Mezclando

Mis primeros pasos en el mundo del cóctel fueron dados con un sencillo libro en árbol muerto (papel). Quien me iba a decir que echar líquidos en un recipiente sería tan complicado, que tendría tantas dudas, y que tendría que buscar tanto en Internet.

Yo sólo esperaba tener en el mueble bar aquello que la gente que conozco pide en los combinados, a saber, vodka, ron, whisky (y quizás ginebra), más una buena colección de refrescos.

Pero... ¿Qué leches es el sour y cómo se hace? ¿Y el triple sec? ¿Puedo usar otra cosa en lugar de Bourbon? ¿Cómo preparo de forma fácil un preparado de lo que se supone que se ha de hacer en casa? ¿Este ingrediente es una marca, o el nombre genérico? ¿Cuánto es un golpe o un chorrito o unas gotas? La verdad es que muchas de las cosas que se explicaban en ese primer libro (cuyo título no quiero ni nombrar, ya que a pesar de que en la tapa se mencionaba un sitio web del libro y sus autores, ni siquiera han tenido la decencia de mantenerlo funcionando, cuando sólo han pasado unos meses de la fecha de su reedición), estaban poco o mal explicadas.

Así que he ido haciendo búsquedas en la web, y encontrando recetas, consejos, y aclaraciones de aquí y de allá (principalmente en inglés, por supuesto). Afortunadamente también he encontrado mejor bibliografía.

Aquí voy a empezar a recopilar la lista de apuntes que voy tomando, y las dudas que voy despejando. Pero atención, estos son los apuntes de un novato, así que es muy posible que haya abundantes errores o imprecisiones.

Sirope simple de azúcar
Este preparado es tan sencillo y común que tiene infinidad de nombres: sirope simple, sirope de azúcar, etc. (o en inglés, symple syrup, sugar sirup, bar syrup, simple sugar syrup, etc.). Si no he entendido mal, no es más que lo que en castellano (y sobretodo referido a postres) llamamos almíbar.

¿Para qué sirve? Algunos cócteles llevan azúcar. Problema: el cóctel se sirve frío, así que en la coctelera o vaso mezclador no se va a disolver bien. Esto implica que no se endulzará correctamente la bebida, y lo que es peor, que pueden quedar restos sólidos de azúcar que casi nadie desea (aunque en raras ocasiones pueda darse el caso).

La solución es tan sencilla como disolver el azúcar previamente en agua, resultando un sirope que puede endulzar igualmente el cóctel. Buscando en la red, existen montones de pequeñas variantes de la receta, así que cada uno que se quede con la que prefiera, pero todas se basan en lo mismo: calentar mitad de agua y mitad de azúcar, remover bien hasta que hierva y esperar un par de minutos para que se disuelva el azúcar, y luego dejar refrescar a temperatura ambiente. En alguna receta se pone dos terceras partes (en lugar de la mitad) de azúcar. El sirope resultante se puede embotellar, y conservar en frío. Afortunadamente el azúcar no vuelve a solidificarse, así que puede guardarse bastante tiempo.

Como casi todo, también puede comprarse preparado. También puede aromatizarse con otros ingredientes, lo que suele ser más usado en postres, ya que los cócteles suelen añadir diferentes ingredientes en la propia coctelera, pero hay excepciones, como el sirope de miel o de agave.

En algunos textos que he encontrado, le dan nombres diferentes al preparado en función de la proporción de agua y azúcar. Aún tengo que investigar más esto, pero sólo por curiosidad, ya que en todos prácticamente las referencias en que se habla de este sirope para cócteles, se usa mitad de cada (tanto DeGroff como Regan usan 50% de cada).

También la etapa de la cocción, está explicada de muy diferentes maneras en diferentes sitios. DeGroff tan sólo menciona unir ambos ingredientes en un tarro (con el agua templada), y agitar repetidas veces. Regan sugiere calentar el agua a fuego medio, añadir el azúcar y remover. En algunas webs que he consultado se suele sugerir que una vez el azúcar se halla disuelto, se lleve el sirope a ebullición, aunque no he encontrado la explicación para la necesidad de este último paso.

Resumiendo: lo que suelo hacer yo, como raramente preparo muchos cócteles, es echar un par de dedos de azúcar en un vaso, y luego la misma cantidad de agua templada, lo caliento unos segundos en el microondas y remuevo bien. En un minutito tienes sirope para hacer unos pocos cócteles.

Triple sec
El Triple sec o Triple seco es un licor francés que tiene su origen en naranjas de la isla de Curaçao, y en un proceso de triple destilación. Cuando quería prepararme para hacer mis primeros cócteles, me encontré con que este nombre aparecía en montones de recetas, y sin embargo yo jamás había oído hablar de él. Fui a un supermercado algo especial (donde en principio hay productos para profesionales y detallistas) preocupado por si no encontraba ninguna botella de esta bebida, y prácticamente fue así. Vi tan sólo una marca llamada precisamente "Triple Seco", lo que no me dio mucha confianza, pero vi también que otras marcas existían (aunque sus estantes estaban vacíos en ese momento).

En casa indagué un poco y descubrí que Cointreau vendría a ser una marca concreta de triple sec, y precisamente yo había comprado una botella. Así que no sólo no tendría que volver a hacer una visita al supermercado para volver a indagar, sino que en la mayoría de supermercados corrientes y molientes podría encontrar repuestos, ya que Cointreau es bastante frecuente. Otras marcas/tipos serían Grand Marnier y licor de Curaçao. Aunque ojo, porque el Cointreau es en general más fuerte que "triple sec genérico" (por llamarlo de alguna manera), con un 40% de volumen de alcohol en lugar del 23%. El Curaçao y el Grand Marnier tienen algunas variantes con colores y sabores especiales (especialmente el Curaçao azul, ya que ese color es bastante original en una bebida).

Vermut
El vermut (o vermú, o en inglés vermouth o vermuth) es un vino aromatizado. Una marca extremadamente conocida de vermut, que hace muchísima publicidad, y que posiblemente haga que muchos confundamos producto con marca, es Martini. Para añadir más confusión, hay que tener en cuenta que Martini también es el nombre de un cóctel también muy famoso (sí, el que pide James Bond, y que se compone con ginebra y lógicamente algo de vermut), y que la copa en la que se suele servir, se llama copa cóctel o copa Martini.

Hay al menos dos tipos de vermut, el más dulce y rojo (también llamado vermut italiano, sea cual sea la procedencia real), y el seco y blanco (también llamado francés). También algunas marcas ofrecen una variedad extra seco (extra dry). El dulce es parte de cócteles como el Negroni, el Americano, y el clásico Manhattan, mientras que el seco es parte del cóctel Martini.

Enlaces

 * International Bartenders Association : Proporcionan unas recetas de los cócteles más clásicos que están estandarizadas para sus concursos oficiales.
 * Cocktail database : Base de datos más o menos decente de cócteles, bien enlazada.
 * The Bar Mix Master Has Spoken... : Interesante diario con consejos bien detallados.
 * Sour Mix, el misterio del zumo de limón : Sobre como hacer el Sour Mix o Bar Mix.
 * Sour mix : Sobre la preparación del Sour Mix.
 * Sirope de azúcar : Sobre como preparar el sirope de azúcar para los cócteles que lleven azúcar.
 * Sour Mix recipe for cocktails : Receta un tanto avanzada para hacer el Sour Mix.

Libros
Hay dos libros que hasta ahora me han parecido los más recomendables. Desafortunadamente (para algunos) están en inglés.


 * The Craft of Cocktail : Dale DeGroff
 * The Joy of Mixology : Gary Regan

DeGroff están considerado uno de los mejores del mundo, y su libro está muy bien ilustrado y editado. Además de recetas, da mucha información sobre las técnicas, los ingredientes, los utensilios, etc. El libro de Regan está también muy bien, pero además de que me desagrada que utiliza medidas en onzas, sus ilustraciones son meros dibujos en blanco y negro, y no hay tantos como a veces sería necesario. A pesar de eso, da una buena introducción histórica, y muchísimas referencias, así que el libro es también una referencia muy valiosa.